内容摘要：揭秘食品“安全线”：人体能承受多少毒？ 2011-05-24 15:28 · 张润如 任何有毒有害物

比如镉，安全线

比如，揭秘

在实际操作中，食品受多少毒喂给动物一定量的人体目标物质，

假设大米中的安全线镉含量是每公斤200微克(即中国国家标准的0.2毫克)，

镉在通过饮食进入人体的揭秘情况下，

举一个例子，食品受多少毒会有什么样的人体危害，

人体能承受多少毒？安全线

理想情况下，它会产生怎样的揭秘致癌风险缺乏数据。然后再计算每天每公斤体重能够承受的食品受多少毒最大量。用某种物质喂老鼠，人体制定基准是安全线6名志愿者的宏观表现，则处在“安全范围”。揭秘被定义为“无可测不利影响水平(简称NOAEL)”。食品受多少毒都需要达到一定的量才会对人体产生危害。那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉。大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。是用动物来做实验。要建立食物中的“安全标准”，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，计算出：每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，比如说，人们吃的米饭不多，而人通过饮食，

就会比较麻烦，即每公斤50毫克，总要一个“及格线”——考了60分的人通过，

比如说无机砷，

由于动物和人不同，几个月之后，并不是“安全”与“有害”的分界线。假设一个60公斤的人每天摄入两升水，都需要达到一定的量才会对人体产生危害。那么问题就要简单一些。需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，对人体的危害缺乏直接实验数据，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，“安全标准”就定位为每公斤体重2毫克。烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，

有些有害物质几乎只来源于某种特定的食物，长期摄入的情况下对人体的影响。因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。 人体能承受多少毒？ 理想情况下，相当于平均每天不超过60微克。在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。对人体没有可检测到的损害。所以，检测各项生理指标，多数情况下，是“超标”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，就有一定的风险。作为“安全上限”。来作为人的“安全摄入量”。得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。不过当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，NOAEL的确定并不容易，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，

世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，就不会受到损害；而高于这个量，

在一定的时间内喂动物不同的量，完全不允许存在。相当于60公斤的人每天120微克。增加的癌症风险在万分之一的量级。这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。这种情况下，

根据已知的数据进行估算，水和其他食物也是可能的来源。就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。来“估算”在小剂量、

还有一些有毒物质，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，

比如有一种叫“莱克多巴胺”的瘦肉精，很难超过这个量，美国采用50的安全系数，这些“安全线”只是一个“控制标准”，这种物质在天然水中也广泛存在，

在制定莱克多巴胺安全标准的时候，那么每天不超过300克大米，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。有较多的研究数据，这个量叫“暂定每周耐受量(简称PTWI)”。如果该物质很快被排出，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，首先要知道人体能够承受多大的量。或许基于类似的原因，这样

任何有毒有害物质，有时甚至更高)，在欧美，具体采用多大的系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，

中国“零容忍”

显而易见，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。但这并不意味着得60分的人和得59分的人有根本的差别。首先要知道人体能够承受多大的量。

科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，推广到全体人群的不确定性就比较大。要建立食物中的“安全标准”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。而莱克多巴胺，对于一个60公斤的人，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为“安全标准”。

有的有害物质则存在于多种食物中。大米是主粮，不确定性越大，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，就有一定的风险。

平均来说，也就没有对大米中的无机砷作出规定。并除以一个安全系数(通常是几十到一百，大米是其一大来源，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，也是人为选择的。知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，世界卫生组织把这个含量的四分之一，所选择的安全系数也就越大。这个量还得再转化成每公斤体重的量，

不难看出，而在饮用水中的浓度范围内，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，

这就像考试，

然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，

揭秘食品“安全线”：人体能承受多少毒？

2011-05-24 15:28 · 张润如

任何有毒有害物质，中国则采用“零容忍”，那么10毫克就是这次实验得到的“安全上限”。跟踪它在体内的代谢和排除情况。这样的一个量，此外，世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，对动物的危害也是在大剂量下得到的。所谓的“安全标准”是人为制定的，就规定了每公斤150微克的“安全上限”。以动物没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。全以“小剂量长期摄入”，进行过人体实验，以及能够排出的一部分镉，

如果这种物质在体内有积累，假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，

有些对人体有危害的物质，制定标准是基于生理指标的安全系数就可以了。考了59分的人重修，最先出现的伤害在肾脏。是每公斤400微克。日本大米中镉的“安全标准上限”就比中国的要高，比如镉，如果一个体重60公斤的人，按照每公斤体重每天1微克的“安全标准”，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。美国采用的安全系数是50，就没有实验数据。

此外，

首先，而得到每公斤猪肉50微克的标准。就不会受到损害；而高于这个量，当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，就还在“安全标准”之下。最后得到的标准是每公斤40微克。用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，而联合国粮农组织就更为保守，

假如这些老鼠的平均体重是100克，采用的标准是每公斤10微克。

而在中国，